Фуагра (фуа-гра, foie gras «жирная печень») – французское блюдо, ставшее звездой праздничных застолий как главный деликатес на столе. Однако этот продукт также вызывает много споров на счет полезности и вредности. Так что такое фуагра и каковы главные особенности этого удивительного продукта.
За фуа-гра люди готовы отдать большие деньги в ресторане. Блюдо традиционно готовится из печени утки или гуся. По внешнему виду и консистенции продукт очень напоминает паштет, но все ингредиенты, входящие в него, обрабатывают особым способом. Это позволяет сохранить уникальные вкусовые свойства фуа-гра и его полезность для организма человека.
Что такое фуагра?
Итак, фуа-гра – кулинарное блюдо, приготовленное специальным образом из свежей утиной или гусиной печени. Фуа-гра получают путем методического принудительного откорма гуся или утки. В подавляющем большинстве случаев птицу откармливают за десяток дней до забоя.
Техника принудительного кормления заставляет печень птицы расти до тех пор, пока она не заболеет. Это стеатоз печени: клетки печени перегружены жиром и орган увеличивается в размерах (это гепатомегалия).
Фуа-гра — это не больная печень, это полезный продукт.
Родиной лакомства считают Францию. Но оно полюбилось и жителям других стран, в том числе и российским потребителям. У покупателей в России появился шанс заказать ресторанное блюдо с доставкой на дом.
Фуа-гра можно с полным правом назвать одним из древнейших продуктов. Во Франции этот деликатес признан национальным достоянием культурного и исторического значения, наравне с лапками лягушек, сыром бри и круассанами. Его изготовление очень строго регламентировано.
История появления продукта
Фуа-гра была открыта египтянами 5000 лет назад. Пораженные размером и исключительным вкусом печени мигрирующих гусей, они узнали, что мигрирующие водоплавающие птицы откармливаются естественным путем, чтобы запасать энергию в своей печени перед длительными перелетами. Так был открыт и передан нам секрет фуа-гра.
Насильственное кормление гусей практиковали уже римляне, которые использовали для этого инжир. Именно тогда благодаря греко-римскому господству в I веке до нашей эры фуа-гра распространилась по романизированной Галлии. Как только птица была убита, печень погружали на несколько часов в ванну с медовым молоком, которое набухало и придавало ей аромат.
Разведение гусей на мясо и их печень распространилось на юго-запад в основном в XVI и XVIII веках. Фуа-гра становится международным деликатесом, который расширяет свое господство благодаря консервированию.
Сегодня печень получают, откармливая птиц кукурузой. В среднем печень весит 700-900 г у гуся и 300-400 г у утки. Франция фактически является монополистом не только в производстве, но и в потреблении фуа-гра.
«Жирная печень» вредная или полезная?
Традиционно при приготовлении фуа-гра используют утиную печень. Считается, что чем большее продуктов потребляет птица, тем жирнее, слаще и вкуснее будет ее печень. У уток аппетит отменный — за 1 день они могут съесть до 450-500 г растительной пищи.
Вкус лакомства слегка маслянистый. Для того, чтобы печень стала максимально нежной и вкусной, птицу целенаправленно откармливают высококалорийными кормами. В среднем в день птицам дают 400-500 г сбалансированного корма для того, чтобы их печень увеличилась в размерах и приобрела маслянистый привкус.
Принудительное откармливание гусей и уток основано на природной способности печени жирных водоплавающих птиц запасать большое количество жира. Этот процесс полностью обратим. В случае возврата к умеренному питанию печень постепенно вернет свои нормальные характеристики.
У водоплавающих птиц потребление продуктов, богатых крахмалом, таких как кукуруза, приводит к превращению углеводов в липиды, большая часть которых откладывается в печени.
Накопление жира в клетках печени называется стеатозом.
При принудительном кормлении гусей и уток стеатоз является нормальным физиологическим процессом, так как одной из функций печени является накопление жира. С другой стороны, у людей стеатоз может быть признаком патологии.
Стеатоз не следует путать с циррозом печени. Цирроз – это разрушение клеток печени и замена их нефункционирующей рубцовой тканью. Научные исследования не показывают дегенерации клеток печени водоплавающих птиц во время и после принудительного кормления.
Фуагра – совершенно здоровый продукт. Гусиное фуа-гра, как и утиная печень, содержит большую часть полезных жиров — поли- и мононенасыщенных жирных кислот, полезных для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. Оно также содержит железо, витамин А и витамин В9 (фолиевая кислота).
Полиненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в фуа-гра, укрепляют иммунитет и помогают организму противостоять болезнетворной флоре. По этой причине деликатес рекомендуют есть тем, кто восстанавливается после тяжелых болезней или операционных вмешательств.
Признанные пищевые качества
Качественное фуа-гра гладкое, эластичное и твердое на ощупь. Его цвет должен быть равномерным. Цвет варьируется в зависимости от типа кукурузы, используемой для принудительного кормления. Гусиная печень обычно немного розовее, чем утиная.
Наиболее потребляемым является утиное фуа-гра. Оно более «деревенский», с более выраженным вкусом. Его напористый вкус соблазняет многих гурманов. На его долю приходится более 90% производства фуа-гра во Франции.
Гусиное фуа-гра нежное и мягкое на вкус. Для некоторых гурманов оно более утонченное, чем утка. Но это дело вкуса…
Согласно Регламенту ЕС 1538/91 Европейской Комиссии от 05 июня 1991 года, фуа-гра должно иметь минимальный вес 300 г для утки и 400 г для гуся.
Этот официальный знак качества точно определяет условия разведения и откорма уток, выращиваемых в производственной зоне, географические контуры которой связаны с общепринятой исторической практикой.
Спецификации определяют точные характеристики фуа-гра, продаваемого под этим знаком качества.
Основные разновидности фуа-гра
Фуа-гра ценится во всем мире уже несколько веков, и сегодня изысканный деликатес родом из Франции встречается повсеместно в ресторанах и магазинах разных стран в разном виде:
- Цельное фуа-гра — в составе продукта не более двух равных частей разной печени. Продукт должен иметь на разрезе равномерную окраску. Допускается: добавление соли, специи из пряных трав, небольшое количество сахара и натурального алкоголя, например, кальвадоса, арманьяка, возможно, вина.
- Фуа-гра — этот продукт готовится из спрессованных кусков разных печеней. Разрез отличается заметной мраморной структурой. Специи и соль разрешены.
- Блок фуа-гра – эмульгированная смесь из нескольких видов печени, в результате чего достигается однородный вид насыщенный вкус продукта.
- Блок фуа-гра с дольками – отличие от предыдущего вида состоит только в добавлении цельных кусочков печени. На срезе этого продукта хорошо видны цельные кусочки.
- Мусс фуа-гра – хорошо взбитая однорядная масса из фуа-гра с добавлением гусиного или утиного жира.
- Паштет фуа-гра — обязательное содержание фуа-гра не менее 50 процентов.
- Парфе фуа-гра – обязательное содержание фуа-гра не менее 75 процентов.
Как правильно подать и с чем есть?
Если вы хотите достать фуа-гра неповрежденным из банки, то нужно примерно за 30 мин перед подачей на стол, вынуть его из холодильника. Когда печень согреется до комнатной температуры, ее будет проще достать.
Фуа-гра подают нарезанным на ломтики или кружочки, шириной не более одного сантиметра. Для нарезки возьмите тонкий и острый нож без зубьев, который нужно предварительно окунуть в теплую воду. После формирования каждого кусочка вытирайте нож. Нарезайте фуа-гра непосредственно перед подачей блюда на стол, иначе печень потеряет свой вкус и аромат.
В качестве блюда, подаваемого в виде закуски, французы советуют рассчитывать 50-70 граммов фуа-гра на человека. Если же вы подаете фуа-гра в качестве главного блюда, то на одного человека будет лучше рассчитать по 100-130 граммов.
Печень подают с дрожжевым, сдобным, слегка обжаренным хлебом, типа Бриошь. Чаще всего фуа-гра дополняется белым десертным вином. Также можно попробовать деликатес с другими продуктами. Например, инжирный джем, как и хлеб, является классикой подачи к фуа-гра.
Фруктовые и ягодные соусы дополняют вкус печени небольшой кислинкой. Печеное яблоко дарит фуа-гра свой тонкий аромат. Жареные грибы и карамелизированные каштаны – также удачно сочетаются с деликатесом.
Как приготовить фуа-гра в домашних условиях
И в дома можно легко приготовить это изысканное лакомство, и удивить родных и гостей. Для этого необходимо всего лишь приобрести свежую жирную печень гуся или утки. Только обязательно необходимо учитывать, что срок ее хранения составляет всего двое суток. Замороженную печень следует размораживать в холодильнике.
Рецепт жареного утиного фуа-гра
Перед готовкой печень необходимо обработать — отделить доли печени друг от друга и тщательно очистить от пленок и вен.
Ингредиенты:
- 100-200 гр утиной печени;
- 1 пучок листового салата;
- соль, перец, приправ по вкусу.
Способ приготовления:
- Печень утки тщательно очистите от пленок, жил и вен.
- Нарежьте подготовленную печень на ломтики толщиной 1 – 1,5 см.
- Посолите, поперчите и приправьте ломтики по вкусу.
- Выложите на разогретую сковороду без добавления масла.
- Обжаривайте с каждой стороны по две минуты.
- Для удаления излишков жира, выложите фуа-гра на бумажное полотенце.
- На порционные тарелки на подготовленные листья салата выложите ломтики обжаренной печени.
Подавайте в теплом виде.
Читайте также: Французский завтрак – вкусное начало дня!
Таким образом, фуа-гра – один из самых известных и изысканных деликатесов французской кухни, нежнейший паштет, тающий во рту. Вкус можно описать как богатый, маслянистый и нежный, в отличие от обычного паштета из утиной или гусиной печени. Французский закон гласит, что «Фуа-гра принадлежит охраняемому культурному и гастрономическому наследию Франции».
