Французские сыры – идеальная закуска к вину!

Французский сыр – это продукт, приготовленный из простокваши, слитой, а затем более или менее очищенной. Изготовленный из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока или молока других млекопитающих, сыр изначально был блюдом, предназначенным для жителей гор и рабочего класса.

Сегодня французский сыр определенно приобрел свои дворянские титулы и незаменим на самых изысканных столах по всему миру. При этом более 1000 сортов сыров производят именно во Франции. Такого богатства нет ни в одной другой стране мира.

Как появился сыр?

С доисторических времен сыр присутствовал в нашем рационе. Сыр появился одновременно с животноводством, в эпоху неолита, то есть за 7000 лет до нашей эры. Это концентрат пищи жизни, то есть молока, который позволяет сохранять его полезные свойства.

Таким образом, сыр является важный фактором человеческого развития, поскольку он удовлетворяет потребность в сохранении молока, богатого источника белка. Этиологически слово «сыр» происходит от «придавать форму».

Сыр — первая еда, созданная руками человека. И все же его открытие было совершенно случайным. Первоначально сыр был создан путем случайной переработки молока, произведенного козами, коровами и овцами.

В 15 веке до нашей эры первые сыры появились в Месопотамии и Индии, о чем свидетельствуют обнаруженные археологами очень старые месопотамские мозаики. В то время человек обнаружил, что осушенный и высушенный творог дает богатую пищу, которая хорошо хранится.

По легенде, наши предки перевозили молоко в шкурах, сделанных из желудков млекопитающих. При контакте с сычужным ферментом (ферментом, естественным образом присутствующим в желудках жвачных животных) в молоке образовывались творог и сыворотка. В 60 году нашей эры использование сычужного фермента в производстве сыра распространяется.

Колумелла, римский агроном, советовал наливать молоко в желудки телят, чтобы оно свернулось. Затем его сливали в перфорированные контейнеры, прежде чем отжать творог камнем или с помощью пресса. Римская империя передала производство сыра своим колониям. За короткое время сыр распространился по Европе.

Почему французы так любят сыр?

Европа — это континент, который производит и потребляет больше всего сыра. И именно во Франции рекорды побиты: средний француз потребляет 25,9 кг сыра в год на человека.

Культура сыра пересекла цивилизации. Именно римляне впервые привезли сыр на территорию Франции.

Сегодня сырная традиция прочно укоренилась во Франции, поскольку в стране насчитывается более 90 000 молочных ферм и 3 000 производителей сыра, каждый из которых имеет собственное ноу-хау.

Вы знали? Сыр даже обладает целебными свойствами благодаря пенициллину, содержащемуся в его плесени.

Обычно сыр французы едят перед десертом, чтобы раскрыть все ароматы. Подается в посуде комнатной температуры в сопровождении своего верного друга – вина.

Сочетание сыра и вина является символом традиций и привычек во французской культуре. Этот продукт воплощает в себе региональное наследие.

Франция является второй страной по потреблению сыра после Греции:

• 96% французов регулярно едят сыр;
• 7% их бюджета на еду тратится на этот молочный продукт;
• сыр составляет 87% продаж молочных продуктов на сумму около 22,3 млрд евро;
• 83% объема продаж приходится на сыры из коровьего молока;
• мягкие сыры составляют 40,7% продаж, вареные прессованные сыры 29,8%, сырые прессованные сыры 23% и сыры с голубыми прожилками 6%;
• 34,6% годового производства молока используется для производства этого продукта;
• 96% продукции производится из коровьего молока. Остальные 4% производятся из козьего и овечьего молока;
• 30% французского производства экспортируется.

История сыра – это часть истории Франции. Она пересекает путь Карла Великого или Наполеона, смешивается с религиозной ролью или участвует в развитии научных исследований.

Тесно связанный с французской историей и ее традициями, сыр — это, прежде всего, местный продукт, который часто производится в ограниченном географическом районе и с использованием очень характерных методов. Часто место производства дает название сыру.

8 семейств сыров

Сегодня существует не менее 1500 сортов сыра, разделенных на 8 основных семейств.

В зависимости от консистенции пасты сыры могут быть:

1. Свежий или белый. Эти сливочные, тающие во рту сыры не были выдержаны. Они белого цвета и характеризуются высоким содержанием воды (около 77%) и мягким, несколько терпким или ароматным вкусом. Faisselle, petit-suisse, Brousse de Provence, креме d’Anjou, моцарелла, фета… вот примеры.
2. Мягкий сыр с белой корочкой. Самыми известными являются камамбер, бри, чаурс и невшатель. Мягкие сыры с побелевшей коркой созревали от 2 до 6 недель. Они отличаются своей белой корочкой, покрытой пухом из-за быстрого развития плесени. Их аромат напоминает грибы, фундук и масло.
3. Мягкий сыр с промытой коркой. Этот тип сыра имеет оранжевую корку и внутренне содержание цвета слоновой кости. Его можно узнать по сильному запаху и мягкому вкусу. Этот контраст делает мягкий сыр с промытой коркой одним из самых популярных сортов. Livarot, Époisses, Maroilles, Pont-l’Evêque и Munster являются одними из самых известных.
4. С голубыми прожилками плесени. Это горные сыры из коровьего или овечьего молока, паста которых пропитана голубым сыром. Последние представляют собой плесени, развившиеся при созревании, когда тесто прокалывали дырочками иголками. Среди самых известных – Рокфор, Блё д’Овернь, Фурм д’Амбер…
5. Невареный прессованный сыр. Это семейство включает около тридцати сыров во Франции. Часто изготавливаемые в монастырях из коровьего или овечьего молока сырые прессованные сыры не нагревались выше 50°С. Мы находим Mimolette, Cantal, Tomme de Savoie, Salers, Raclette, Reblochon и т. д.
6. Вареный прессованный сыр. Абонданс, Графство, Бофор, Грюйер; Эмменталь… вареные прессованные сыры имеют очень твердую пасту, потому что творог долго прессуется во время слива. Их можно узнать по тесту с более или менее крупными дырочками и фруктовому аромату.
7. Козий сыр. Это сыры из 100% козьего молока или сыры, смешанные с коровьим молоком (не менее 50% козьего молока). Тесто может быть слегка жидким или сухим, а корочка может быть пепельной, цветочной или натуральной. Вспомним Кротен-де-Шавиньоль, Шабишу-дю-Пуату, Рокамадур, Сент-Мор-де-Турен…
8. Плавленые сыры. Их особенность состоит в том, что они изготавливаются из вареного или сырого прессованного сыра или смеси расплавленных сыров. Они бывают в виде кубиков аперитива или сырных паст. Cancoillotte, Confit d’Epoisses, Fort de Béthune… это плавленые сыры.

Общие технологии производства определяют организацию этих семейств.

Лучшие сорта французского сыра

Франция – это страна, в которой разработано больше всего сыров с разными вкусами, текстурами и цветами. Они основаны на обычаях и традициях. Действительно, во Франции насчитывается более 1000 различных сортов сыра.

Эти сорта являются частью терруаров с особенностями, принадлежащими каждому региону, около 40 видов сыров имеют ЗОП (AOC).

ЗОП – защищенное обозначение происхождения: это название страны, региона или местности, используемое для обозначения продукта из региона, качество и характеристики которого обусловлены исключительно или главным образом географической средой. Этот знак гарантирует и признает качество французского сыра.

ТОП 10 лучших французских сыров по версии самих французов в соответствии с результатами исследования отзывов пользователей французского блога La Crèmerie Royale, а также результатов голосования:

1. Камамбер увенчан лаврами своего звания бесспорного лидера в верхней части списка лучших сыров по версии французов. Есть разные камамберы: камамбер де Норманди AOC, камамбер с кальвадосом AOC и камамбер с трюфелями, а также различные другие сыры камамбер.
2. Затем серебряная медаль присуждается сорту Chèvre (Шевр). Его прекрасный вкус хорошо сочетается со многими фруктами и овощами и может быть легко добавлен как к соленым, так и к сладким блюдам. Это правда, что козий сыр существует в самых разных формах. Существует около десяти козьих сыров AOC, будь то свежие, полусухие или сухие. Среди самых известных — Буш-де -Сент-Мор и Кротен-де-Шавиньоль.
3. На 3-ю ступеньку подиума выходит Конте, сыр из сырого коровьего молока с вареной прессованной пастой. Благодаря своей гладкости во рту и вкусу он однородный. Этот сыр из сырого коровьего молока, датируемый средневековьем, производится в колесах со средним диаметром 65 см, что составляет от 32 до 45 кг веса и требует примерно 450 литров молока.
4. Эмменталь и Грюйер следуют за первой тройкой, занимая важное место в списке основных продуктов и привычка натирать наши тарелки или покрывать наши вкусные гратены. Они с гордостью демонстрируют свое 4 -е место.
5. Затем следует Бри, этот сыр из сырого молока, который обязан своим названием региону Бри. Среди самых узнаваемых сортов бри – Бри де Мелун и Бри де Мо.
6. Куломье наверняка страдает от славы своих попутчиков: бри и камамбера. Этот младший брат, также известный как «маленький Бри де Куломье», восходит к средневековью и его гастрономическим ярмаркам в разных графствах.
7. Рокфор, известный как принц голубых сыров, стоит только на 7-м месте. В самом деле, если этот сыр с голубыми прожилками привлекает благосклонность к сочетанию с многими другими сортами, однако также наживает много врагов из-за своего очень специфического вкуса.
8. Наконец, Petit Basque, очень региональный фирменный сыр. Тем не менее, он пользуется большим успехом у убежденных потребителей сыра.
9. Реблошон на 9 месте. Этот савойский сыр является основным ингредиентом, который делает тартифлет особенным. Триумф этого знаменитого картофельного гратена во многом способствовал расширению Reblochon!
10. Saint-Nectaire занимает последнее место в топ-10, иногда его обгоняет Cantal. Издавна его называли «ржаным сыром» из-за того, что его созревание осуществлялось на ржаной соломе.

Читайте также: Французский круассан – воздушная выпечка для идеального завтрака.

Французский сыр, как и французская кухня, являются частью живого наследия человечества. Стоит отметить тот факт, что по негласным правилам каждый производитель защищает свой продукт авторским правом, что означает запатентованную рецептуру, поэтому один и тот же, казалось бы, вид сыра будет иметь уникальный вкус.