Кассуле́ (Cassoulet) – блюдо французской кухни, представляет собой нечто среднее между стью и запеканкой. Традиционно готовится в специальном горшочке — касалетке. Популярно на юге Франции, в области Лангедок.
Кассуле обычно готовят из сушеных бобов, как правило белых, и мяса. Первоначально его готовили из фасоли. Cassoulet получил свое название от эмалированной терракотовой кастрюли, называемой caçòla на окситанском языке и изготовленной в Исселе.
История кассуле
Легенда, переданная Проспером Монтанье, помещает происхождение кассуле в город Кастельнодари во время Столетней войны (1337-1453).
Во время осады Кастельнодари англичанами голодные осажденные собирали всю доступную еду (бобы и мясо), чтобы приготовить гигантское рагу, чтобы взбодрить бойцов. Затем они смогли изгнать англичан и освободить город.
Эта легенда, усиливающая националистические настроения, превращает кассуле в защитника французских ценностей. Однако фасоль, происходящая с южноамериканского континента, была завезена в Европу намного позже (16 век), поэтому, скорее всего, это были бобы, которые употреблялись в пищу.
Одна из старейших кулинарных книг, Le Viandier, автор Taillevent, изданная на15 февраля 1654 года описывает рецепт тушеной баранины с бобами, вероятно, вдохновленный арабами. Но эта легенда подчеркивает сам характер блюда: блюдо из остатков и очень энергичное.
Таким образом, изначально это был крестьянский семейный рецепт, приготовленный из семян (коричневых бобов, вигны, а затем и белой фасоли), по которому мясо, имевшееся в кладовой крестьян того времени, готовилось на медленном огне.
Блюдо рано утром оставляют на углу плиты, кипятят таким образом в течение дня и употребляют во время ужина.
Кассуле, которое в 17 веке еще называли эстуфе, в 18 веке получило название кассуле от названия блюда, в котором его готовят, «кассоле».
Это интересно: Почему французы едят лягушек? – история появления блюда.
Состав и варианты
Кассуле – это традиционное блюдо, основой которого является тушеная белая фасоль, которую долго варят, чтобы она таяла во рту, – в этом секрет успеха.
В это рагу добавляются, в зависимости от варианта, конфи из гуся или утки, бекон, шкурка, свиная рулька, колбаса, баранина или куропатка. Также добавляют помидоры, сельдерей или морковь. Он может быть или не быть покрытым панировочными сухарями.
Конфи́ — способ приготовления блюд во французской кухне: медленное томление продуктов, полностью погруженных в жир, при низкой температуре.
Это предмет наследственной ссоры между тремя городами: Кастельнодари, Каркассоном и Тулузой. Споры касаются происхождения кассуле, его состава и вкусовых качеств кассуле, приготовленных в каждом из городов.
Кастельнодари кассуле готовят из белой фасоли из Лаураге, в него входят гусиное конфи, свиная рулька или лопатка, колбаса и свиная шкурка, тушка птицы или несколько свиных костей, лук и морковь также используются для приготовления бульона, служащего в качестве основу блюда, однако в конечном продукте их нет.
Каркассонский кассуле может содержать красную куропатку и кусок баранины.
Тулузское кассуле состоит из утиного конфи и тулузской колбасы, моркови и лука, усеянных гвоздикой. Иногда его покрывают панировочными сухарями перед тем, как поставить в духовку. Количество раз во время приготовления в духовке, чтобы сломать корочку, образующуюся на поверхности блюда, является предметом больших споров среди специалистов (от 6 до 8 раз в зависимости от варианта).
Чтобы разрешить это соперничество, Проспер Монтанье (Каркассон), гастроном из Лангедок , ставший шеф-поваром в Тулузе, использует метафору :
«Кассуле — бог окситанской кухни. Бог в трех лицах: Бог-Отец, который является cassoulet Кастельнодари, Бог-Сын, который является лицом Каркассона, и Святой Дух, который является лицом Тулузы».
Однако не следует упускать из виду и другие вариации, в частности кассуле Арьеж, более известное как монгетада.
Несмотря на все вариации этого блюда, мы находим константы: фасоль, служащая основой, наличие различного мяса (в том числе кожи), кастрюля, позволяющая готовить. Гении французской кухни в 1966 году определили пропорции между мясом (30%) и другими ингредиентами: бобами, кожей, травами и кулинарным соком (70%).
Рецепт приготовления Кассуле
Чтобы насладиться всеми контрастами, приготовьте его традиционным способом по этому рецепту кассуле из Кастельнодари, где он возник.Откройте для себя этот рецепт кассуле со свининой, колбасой и конфи из утиных ножек!
Ингредиенты:
Для приготовления фасоли:
- 750 мл (3 чашки) белой фасоли (предпочтительно бульонного типа)
- 1 луковица, пополам
- 2 стебля сельдерея, нарезать кусочками
- 3 лавровых листа
- 4 зубчика чеснока, измельчить
- 2 веточки тимьяна
- 125 г (1/4 фунта) полувяленого бекона, не нарезанного и бланшированного
Для приготовления мяса/соусов:
- 4 тулузские колбаски
- 4 тонкие обезжиренные свиные отбивные без костей
- Оливковое масло
- 1 луковица, нарезанная
- 2 зубчика чеснока, измельчить
- 30 мл (2 ст.л.) оливкового масла
- 15 мл (1 ст. л.) муки
- 500 мл (2 стакана) белого вина
- 1 чесночная колбаска, нарезанная кусочками
- 4 утиные ножки конфи
- 125 мл (1/2 стакана) свежей петрушки, нарезанной
- 2 моркови, нарезать кусочками
- 1 банка 28 унций (796 мл) помидоров, нарезанных кубиками, без жидкости
- 75 мл (1/3 стакана) сухих хлебных крошек
- Соль и перец.
Способ приготовления:
- В кастрюле смешайте фасоль, лук, сельдерей, лавровый лист, чеснок, тимьян и бекон. Добавьте до 5 см воды над фасолью. Замачивать 12 часов.
- Поменяйте воду так, чтобы над фасолью всегда было 5 см воды. Довести до кипения. Накройте крышкой и варите на медленном огне до мягкости, около 45 минут.
- Слегка посолить и поперчить. Слейте фасоль и сохраните жидкость от варки. Выбросьте бекон и овощи.
- Разогрейте духовку до 190°C.
- В сковороде обжарьте колбаски и отбивные в небольшом количестве оливкового масла.
- В большой кастрюле обжарьте лук и чеснок на оливковом масле. Посыпьте мукой и хорошо перемешайте. Смочить белым вином и жидкостью от фасоли. Довести до кипения.
- Проткните колбасу кончиком ножа и положите ее на сковороду. Добавьте утку, сосиски, отбивные, петрушку и морковь. Накройте фасолью и помидорами. Выпекать около 3 часов, не накрывая крышкой.
- За пятнадцать минут до окончания приготовления посыпьте панировочными сухарями и подрумяньте под грилем.
Легенда гласит, что именно во время Столетней войны был изобретен этот компанейский рецепт. Жители Кастельнодари, которым угрожал голод, решили бы смешать все, что у них было под рукой: бекон, бобы, колбасы и мясо, чтобы накормить солдат города и изгнать англичан.
Какой бы ни была реальность рождения этого блюда, невозможно устоять перед домашним кассуле. Это уникальное праздничное яство идеально подойдет для семейного или дружеского ужина.
